La pequeña flor ácida que aparece entre el verde.
Hay plantas que uno aprende primero por el nombre, y otras por el sabor. Al vinagrillo yo lo reconocí primero por sus flores. Esas pequeñas flores rosadas que aparecen entre las hojas, sostenidas por tallitos finos, como si alguien hubiera dejado pequeñas estrellas de cinco puntas sobre el suelo. Después descubrí que debajo de esa apariencia delicada había una historia bastante más larga. Es una de esas plantas que fueron pasando de mano en mano, de campo en campo y de generación en generación, acompañando la vida cotidiana de quienes aprendieron a mirar lo que crecía alrededor de sus casas. En San Luis, Argentina, se lo conoce como vinagrillo rosado, y también aparece como macachín rosado o macachín morado. En otros lugares simplemente le dicen vinagrillo, aunque ese nombre puede aplicarse a varias especies del género Oxalis, quizás por eso conviene mirarlo bien, porque no todo lo que parece un trébol es un trébol.
Sus tres hojas acorazonadas son probablemente lo primero que llama la atención. Uno las mira y piensa inmediatamente en un trébol. Pero el vinagrillo pertenece a otra familia: las Oxalidaceae. Sus flores tienen cinco pétalos rosados, generalmente atravesados por pequeñas líneas más oscuras que convergen hacia el centro amarillo. Está especie es Oxalis articulata, una planta perenne que permanece buena parte del año refugiada en sus órganos subterráneos y que, cuando encuentra las condiciones adecuadas, vuelve a sacar sus hojas y sus flores. Me gusta pensar que por eso tiene algo de planta escondida. Durante un tiempo parece desaparecer y después vuelve a aparecer entre el verde como si siempre hubiera estado ahí.
El nombre Oxalis viene del griego y está relacionado con algo ácido o agrio. No es un nombre puesto al azar. Si uno prueba las hojas, entiende inmediatamente de dónde viene. Tienen ese sabor agrio, fresco, casi parecido al limón. Y ahí aparece una de las historias más antiguas del vinagrillo: durante mucho tiempo, distintas especies de Oxalis fueron aprovechadas como plantas silvestres comestibles justamente por ese sabor. Las hojas podían utilizarse como una especie de condimento ácido, y en la tradición de los llamados macachines también aparecen referencias a sus partes subterráneas. Pero hay que hacer una distinción importante: macachín es un nombre popular que se aplica a varias especies, y no todos los usos atribuidos al nombre corresponden necesariamente a Oxalis articulata.
Entre sus nombres hay uno que me resulta particularmente curioso: macachín de los chanchos. Los nombres populares muchas veces cuentan cosas que los libros científicos no cuentan. En este caso, distintas especies de Oxalis con estructuras subterráneas engrosadas eran buscadas por los animales. Los cerdos, al hozar el suelo, encontraban esos pequeños órganos y los comían. De ahí quedó ese nombre tan doméstico y tan gráfico.
Lo que hace ácido al vinagrillo está relacionado con los oxalatos y el ácido oxálico que contiene. Esa sustancia que la planta produce naturalmente terminó teniendo una vida propia en la historia de la química. El ácido oxálico fue estudiado y obtenido originalmente a partir de plantas ricas en oxalatos. Con el tiempo pasó a utilizarse en distintos procesos: para remover óxido, tratar algunas manchas, limpiar determinados metales y trabajar sobre ciertas manchas de tinta. Así que una planta que crece silenciosamente entre el pasto terminó relacionada con algo bastante más grande:la historia de la química doméstica e industrial.
Este es uno de esos datos que me gusta guardar. En antiguos registros sobre los vinagrillos aparece mencionado su jugo como recurso para ayudar a quitar manchas de tinta. La explicación tiene sentido cuando conocemos su química. Las antiguas tintas ferrogálicas utilizaban compuestos de hierro, y el ácido oxálico tiene la capacidad de formar complejos con ese metal. Por eso el ácido oxálico terminó utilizándose también para tratar determinadas manchas de tinta y de óxido. Es curioso pensar que antes de tener una botella de producto limpiador, alguien podía conocer que ciertas plantas tenían un jugo capaz de ayudar con una mancha difícil. La planta no necesitaba saber química y la gente que la utilizaba tampoco necesitaba conocer la fórmula.
Y también sirvió para los metales…La relación con los metales que tantas veces aparece alrededor de la historia del ácido oxálico también es real. El ácido oxálico puede reaccionar con determinados óxidos y sales metálicas, por eso históricamente se lo empleó en tareas relacionadas con la limpieza y eliminación de óxido. No significa que antiguamente se utilizara necesariamente la planta fresca como un limpiador de metales en todos los lugares. La historia es más interesante: las plantas fueron una de las puertas a través de las cuales se conocieron y estudiaron estas sustancias, y después la química permitió producirlas y utilizarlas de manera independiente. Una pequeña planta silvestre terminó conectada, sin saberlo, con la limpieza de metales, los textiles y la química de laboratorio.
También fue una planta medicinal…El vinagrillo aparece además en registros de medicina tradicional. Para Oxalis articulata se han documentado usos como planta antiescorbútica y febrífuga, utilizando principalmente sus partes aéreas. El uso antiescorbútico tiene una historia especialmente interesante, porque muchas plantas de sabor ácido fueron valoradas antiguamente como fuentes de alimentos frescos durante épocas en las que escaseaban otros vegetales pero el vinagrillo contiene oxalatos y, en determinadas cantidades y condiciones, puede resultar perjudicial. Incluso existen registros veterinarios de intoxicaciones en animales que consumen determinadas especies de Oxalis en cantidad suficiente.
Una flor que también daba color… Hay otro uso menos conocido que aparece en registros etnobotánicos: el vinagrillo como planta tintórea. Se han documentado usos de distintas partes de la planta —hojas, tallos y flores— en prácticas de teñido. Y esto vuelve a unir dos cosas que aparecen una y otra vez cuando uno empieza a investigar las plantas antiguas:color y química.
Tres hojas y una historia de amor…
También aparece, en distintos lugares, el nombre planta del amor. Es uno de esos nombres populares difíciles de separar de la imaginación. Sus hojas tienen forma de corazón, y probablemente de allí venga buena parte de la asociación. Las Oxalis también han quedado relacionadas culturalmente con los tréboles y con antiguas tradiciones de buena suerte. Pero no hay que confundir esas historias con una leyenda propia del vinagrillo rosado. A veces las plantas heredan historias simplemente porque se parecen. Una hoja con forma de corazón termina asociada al amor. Tres hojas terminan asociadas a la suerte. Una flor rosada termina asociada a la delicadeza. Y así, poco a poco, se va construyendo el nombre popular.
Volver a encontrarla ahora que sé cómo se llama, seguramente voy a empezar a verla en todas partes. Eso también sucede con las plantas. Primero uno ve una flor. Después aprende su nombre. Después descubre que ese nombre tiene otros nombres. Que esos nombres esconden historias. Que debajo de la planta hay un rizoma. Que en las hojas hay una sustancia ácida. Que esa sustancia alguna vez se utilizó para algo que nada tenía que ver con una flor. Y entonces aquella pequeña planta que antes era simplemente una flor rosada entre el verde ya no vuelve a ser la misma. Ahora es el vinagrillo. El macachín. La planta de sabor agrio. La que los animales buscaban debajo de la tierra. La que alguna vez acompañó remedios y tintes. La que quedó relacionada con las manchas de tinta y con la química del ácido oxálico. Y sigue ahí, floreciendo como si nada de todo eso hubiera sucedido.
